La communauté du Jambon

Le jambon est la cuisse entière d'un animal destinée à être préparée crue (après salaison, séchage et parfois fumage) ou cuite (rôtie, grillée,braisée ou, comme le jambon blanc, bouillie). Le plus souvent, c'est le porc qui est utilisé, mais il existe aussi des jambons de sanglier, demarcassin, d'ours, de renne ou de volailles comme le poulet ou la dinde. Vendu entier ou en tranches, le jambon est une des principales spécialités de la charcuterie où ses préparations alimentaires et même gastronomiques sont multiples et variées.

Le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Très estimé sous l'Empire romain, il figurait sur les tables des empereurs[réf. nécessaire]. Au Moyen Âge, où l'on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux fêtes de la Semaine sainte(où il est interdit de manger de la viande). À cette époque, on transportait le jambon à l'aide de fourches.

De nombreuses régions possèdent leurs propres traditions pour préparer le jambon. Le poids des jambons s'échelonne de 6 à 7 kg pour les serranos, 9,5 kg minimum pour le San Daniele et 10 à 12 kg pour le Parme pour des porcs pesant 150 à 160 kg vif minimum et 3 cm d’épaisseur de lard, le culatello est même produit avec des porcs pesant plus de 200 kg.

En Allemagne, le jambon de Mayence, de Westphalie et de la Forêt-Noire.

En Belgique, on trouve notamment le jambon d'Ardenne.

En Espagne, l'AOC jamón serrano (de « sierra », montagne), est réservée aux jambons élaborés à partir de porcs blancs. L'AOC jamón ibérico est réservée aux jambons issus de porc ibérique (races à robe noire ou à onglons noirs : pata negra, « patte noire »). Les jambons ibériques connaissent des AOC localisées selon qu'ils viennent de Guijuelo (Salamanque), Huelva, Extremadura, ou autres terroirs autorisés à exploiter une AOC liée non seulement à la race ibérique mais aussi à une variété locale de cette race. Tous les jambons ibériques connaissent trois catégories :

• Jamón ibérico de cebo (« jambon ibérique de gavage ») : porc de race ibérique mais nourri uniquement aux céréales.

• Jamón ibérico de recebo (« jambon ibérique de regavage ») : porc ibérique nourri à 50 % de céréales et à 50 % de glands (les bellotas), de préférence broutés par l'animal aux pieds mêmes des chênes.

• Jamón ibérico de bellota (« jambon ibérique de gland ») : porc ibérique élevé en liberté et nourri à 100 % de glands et autres pâturages naturels.

L’Espagne produit aussi des pattes antérieures de porc, salées et séchées, mais il ne s'agit pas de jambons. Cette autre charcuterie espagnole reçoit le nom de paleta ou paletilla et ne doit pas être confondue avec le jambon, qui n'est constitué, par définition, que d'une patte postérieure.

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En savoir plus sur : https://fr.wikipedia.org/wiki/Jambon